3 tragos chilenos y cómo prepararlos
*El Dieciocho tiene tradiciones difíciles de eludir: el asado, la empanada y el terremoto. Para ampliar la variedad de cócteles en esta celebración, acá van tres opciones muy criollas y de fácil preparación.
El Dieciocho, como tantas otras fiestas, parece un momento de libertad y desenfreno, pero su celebración se enmarca en códigos y límites bastante rígidos y establecidos, con imperativos de consumo difíciles de eludir, como el tradicional terremoto.
Ahora bien, ¿en qué consiste realmente el terremoto? La historia de este trago, que no es para nada tradicional —el primer registro con ese nombre data recién de 1985, no más de 35 años—, no ayuda mucho: en el criollo local “El Hoyo” dicen que lo inventaron ellos, pero en “La Piojera” también se lo atribuyen; en uno le ponen granadina, en el otro va con fernet; y hay recetas en las que se incluye pisco, ron o coñac.
Lo único claro son sus dos ingredientes básicos: el vino pipeño y el helado de piña. “También puede ser con vino blanco, no hay que volverse loco”, dice Miguel Larraguibel, el conocido Maldito Barman, un mixólogo que ha hecho fama por usar y revalorar ingredientes chilenos en sus cócteles. “La idea es que vaya con pipeño, pero en estas fechas es difícil de conseguir, hay mucha demanda, por lo que reemplazarlo con vino blanco no es una mala opción”.
Si el terremoto te parece muy dulce, Maldito Barman entrega a continuación las recetas de otros tragos típicamente chilenos.
TERREMOTO
2 cucharadas de helado de piña
250 ml de pipeño o vino blanco
60 ml de fernet
Chorrito de granadina
El pipeño es un vino que se produce con cepa País u otras uvas criollas y se fermenta en tinajas de raulí —las llamadas pipas— en un proceso anaeróbico que genera una bebida dulce, frutal y con más alcohol que el vino “francés”. Denostado durante varias décadas por considerársele “un vino bruto, es decir, sin clarificación, filtración ni decantación alguna”, como lo definía Rodrigo Alvarado Moore, respetado enólogo chileno del siglo pasado. “Se trata de un vino que tiene todas las impurezas, llamadas borras o heces. (…) El expendio de vino pipeño debería estar absolutamente prohibido”, decía.
Pero ese estigma cambió, y ya sea por un genuino reconocimiento de su valor o solo por un abajismo de moda, el pipeño, de la mano del terremoto, se hizo transversal. Al menos durante el Dieciocho. Tanto así que la demanda suele superar a la oferta en estas fechas.
Por eso Maldito Barman sugiere, si es que se agotó el stock, intercambiar el pipeño por vino blanco. La manera ideal de servirlo, según él, es en un vaso de medio litro. “Agrego primero el helado, luego lleno con el pipeño, agrego el fernet —que puede reemplazarse con un araucano u otro licor de hierbas, como la manzanilla— y termino con un toque de granadina”.
Este último ingrediente no es su favorito. “La granadina no es más que azúcar líquida con colorante, solo hace más dulce un trago que ya lo es”, dice. “Evito usarla, pero le aporta color”.
PICHUNCHO
Tres medidas (135 ml) de pisco
Una medida (45 ml) de vermut rojo
Hielo
Rodaja de limón
De este trago se sabe poco y, cuando la información falta, las teorías abundan. Que se creó en el campo, que viene de la mezcla de pisco con vino, que era muy popular a principios del siglo XX y que, como muchas otras costumbres, fue desapareciendo de las casas y los bares. Lo único cierto es que su nombre, pichuncho, viene de la denominación mapuche del chincol, quizá por el ligero tono marrón que se produce al juntar tres partes de pisco con una de vermut. “Hay varias formas de hacerlo”, dice Larraguibel, “pero yo aconsejo dos: agitar los ingredientes con hielo en una coctelera y servirlo en una copa de martini, bien fría”. La segunda, explica, es de manera directa: en un vaso corto con hielo. “Así queda más fuerte”.
Muchos lo llaman el Manhattan chileno, ya que se prepara igual solo que con pisco en vez de whisky, aunque sin aceituna y con una rodaja o cáscara de limón opcional. “Yo prefiero con vermú rojo, pero también se puede hacer con blanco, queda más dulce”. Un aperitivo más elegante pero igual de chileno.
BORGOÑA
1 botella de vino tinto
500 gr de frutillass mejores cervezas chilenas para acompañar el a6 SEP 2020
Azúcar a gusto
Curaçao o pisco
Hielo
El borgoña, primo del clery —creado también en el siglo XIX, aunque con frutillas y vino blanco—, tiene este nombre por el intento popular de hacer parecer el vino chileno, añadiéndole fruta y azúcar, a esta variedad francesa, más dulce y frutal. Si bien el intento era aparentar otra cosa, algo supuestamente más elevado, como lo europeo, se terminó creando una bebida muy chilena, parecida a la sangría española, pero con ese dulzor que solo tiene la Fragaria chiloensis, la frutilla nacional.
Larraguibel tiene una opción: licuar el vino con la mitad de las frutillas, el azúcar y el hielo, colarlo y servirlo con más frutillas y algo de hielo. También se le pueden agregar licores si el objetivo no es solo refrescarse: una medida de pisco puede ser, o algunos le agregan curaçao, que además le aporta un sabor a naranja.
¿Qué tipo de tinto usar? “Si se quieren más aromas, un carmenere”, dice Maldito Barman. “Si la idea es que sea refrescante y más suave, un merlot; y si se busca más fuerza, un cabernet”. O sea, todo sirve.